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Le Guide Gault&Millau Vert, édition 2016 : Sain et savoureux, deux termes qui se marient plus que jamais


Voici les restaurants récompensés en Brabant wallon... (+fichier complet à télécharger)



Le Guide Gault&Millau Vert, édition 2016 : Sain et savoureux, deux termes qui se marient plus que jamais

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Sont récompensés dans le Brabant wallon :

 
Autre-Eglise (3 radis) Pascal Marcin @ Koru Hotel
Jodoigne (2 radis) Aux Petits Oignons
Bierges (2 radis) Tero
Ohain (1 radis) Suzy Cook

Les légumes, ce sera notre viande. Un nombre toujours plus important de restaurants réduisent leur portion de viande et proposent plus de légumes sur l'assiette. Dans beaucoup de grands restaurants, on propose même aujourd'hui des menus entièrement végétariens.


Une tendance qui résulte de l'importance croissante accordée à une alimentation saine, mais aussi de l'intérêt qu'éveillent aujourd'hui les légumes et les fruits pour le chef moderne, ravi de leur diversité et de leur côté sexy. Ils lui permettent de proposer une cuisine plus légère et plus variée et d'apporter à ses préparations plus de couleur, de goût et de texture. Cette troisième édition du guide Gault&Millau vert voit augmenter de façon significative le nombre de restaurants de légumes. http://www.degroenegaultmillau.info

Frank Fol et Gault&Millau

Dévoilé durant 'La Semaine des Légumes et des Fruits 2016', le guide Gault&Millau vert est une initiative de Frank Fol, le Chef des Légumes® et du guide des restaurants Gault&Millau. C'est il y a sept ans qu'a débuté cette collaboration entre Frank Fol et Gault&Millau par l'organisation du concours du 'Meilleur restaurant de légumes du Benelux'. Au fil des ans, le nombre de participants au concours s'est accru, à l'instar du niveau des plats de légumes proposés. Nous pouvons maintenant vraiment parler de la 'nouvelle gastronomie de légumes'.

We’re Smart® World


Le guide Gault&Millau vert s'inscrit également dans le cadre de la nouvelle plate-forme "We're Smart World", lancée en parallèle. Cette plate-forme totale offre une nouvelle vision du monde qui opte résolument pour une façon plus saine, plus écologique, plus équilibrée, plus sociale mais aussi plus respectueuse de vivre et de gagner sa vie. We’re Smart World vous permet de découvrir d'intéressants projets d'avenir axés sur l'alimentation, l'écologie, l'agriculture, l'habitat et la mobilité. La plate-forme rassemble également une série d'initiatives annuelles telles que la Semaine des légumes et des fruits, le concours des Meilleurs Restaurants de légumes du Benelux, les activités du Chef des légumes ainsi que ce guide Gault&Millau vert.

http://www.weresmartworld.com
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The Balanced Kitchen©

Cette édition du guide vert est également l'occasion pour Frank Fol de lancer la nouvelle mode culinaire de la prochaine décennie: The Balanced Kitchen©. Cette tendance se fonde sur la philosophie Pensez Légumes! Pensez Fruits! de Frank Fol et s'articule autour d'une alimentation équilibrée proposant un rapport de 2/3 de légumes et de fruits, qui se complètent de viande/poisson et de glucides.


Plus de 500 adresses

Cette troisième édition du guide Gault&Millau vert, désormais disponible en librairie, compte encore plus d'adresses saines que les précédentes. Elle rassemble plus de 500 adresses des meilleurs restaurants de légumes et végétariens, les marchés les plus intéressants, les meilleurs magasins de fruits et légumes du Benelux et les fermes pratiquant l'auto-cueillette. Mais aussi des bars à soupes et à salades remarquables ou encore des restaurants de légumes exotiques.


Nouvelle cotation

Pour la première fois, les restaurants de légumes se voient attribuer de 1 à 5 radis conformément à la Charte We're Smart® World. Cette cote est établie en fonction du pourcentage de légumes et de fruits utilisés dans le repas, du goût et de l'originalité, de la présentation, de la structure des ingrédients, des couleurs naturelles et d'une communication efficace sur l'utilisation des légumes et des fruits.


Interviews, dossier et infos pratiques

D'autres thèmes de société sont également abordés tels que Vegucation, la première formation 'végé' pour les chefs.

L'alimentation équilibrée constitue un thème important de cette édition du guide vert qui est traitée au travers d'un vaste dossier sur l'importance de l'alimentation chez les sportifs de haut niveau. Dans cette édition olympique, Eddy De Smedt, chef de la délégation du COIB, nous explique l'importance de l'alimentation avant et pendant la compétition.

Nous donnons même la parole à quelques sportifs de haut niveau qui nous offrent un aperçu de leur régime alimentaire. Evi van Acker, Kim Gevaert, Pieter Timmers, Hans Van Alphen, Dominique Monami, Tia Hellebaut et Hanna Mariën nous livrent leurs témoignages.


Dirk Van Overstraeten, thérapeute et professeur d'alimentation orthomoléculaire, nous entraîne dans le monde des ‘superaliments’, une notion qu'il replace dans un contexte plus large. Nous avons posé 7 questions à Carlo Petrini, le parrain de la Slow Food. Quant à Pamela Peeters, une Belge vivant à New York, elle nous indique la voie à suivre au travers de son livre Eco Hero.

Les Ministres des Affaires sociales et de la Santé publique
Maggie De Block, Maxime Prévot, Lydia Mutsch et Jo Vandeurzen nous font part de leur approche politique pour souligner l'importance des légumes et des fruits et nous dévoilent leur légume favori.

Le guide vert contient en outre bon nombre d'informations pratiques telles que, par exemple, un calendrier des légumes et des fruits au rythme des saisons.


Up we Go - The We’re Smart World Song


La chanson de la campagne pour la Semaine des Légumes et des Fruits 2016 et le lancement du guide Gault&Millau vert a été composée par le chanteur- compositeur Jean Bosco Safari. Le texte de Up we Go – The We’re Smart World Song, jette un pont entre l'aspect sain des légumes et la grande cuisine. Il a été dévoilé à l'occasion de la présentation du guide vert.


Arabelle Meirlaen, ambassadrice 2016


Pour la deuxième année consécutive, le guide Gault&Millau vert présente ses ambassadeurs. Il s'agit à chaque fois de chefs qui basent entièrement leur cuisine sur les légumes ou qui adoptent une philosophie des légumes particulière. Cette année, l'ambassadeur pour l'Europe du guide Gault&Millau vert est une ambassadrice en la personne d'Arabelle Meirlaen.

Les plats de David Schultz ont été pour nous la surprise de l'année. Avant qu'il ne soit gagné par le virus de la cuisine, il était philosophe, psychologue et musicien. En quelques années, sa clientèle s'est considérablement étendue. C'est pourquoi il prit la décision de racheter l'immeuble voisin et d'agrandir son restaurant.

L'ADN de Schultz se traduit par un amour de la nature, des saisons et une véritable danse de tous les sens. Son menu Leeuwse Velden se compose de 12 petits plats dont seul le ‘plat principal’ contient de la viande ou du poisson. Il commence par quelques créations végétales autour du persil tubéreux et du potiron, puis de la scorsonère cuite et frite accompagnée de vinaigrette d'estragon.

Il combine la carotte à de la gelée d'oignon rouge, jus à l'orange et ail cuit dans une préparation stupéfiante présentant un relief magnifique. Un sabayon de jaune d'œuf avec de la truffe d'hiver et de la crème aigre accompagne le chou pointu.

L'un des points culminants du menu réside dans cette association de légumes racines dont chacun est préparé selon une technique propre: nous avons dégusté des petites betteraves, des petits navets, du radis avec une émulsion de kriek et vinaigre de kriek et une mousseline de pommes de terre et d'estragon. Un plat aux saveurs magnifiquement équilibrées.

L'un des desserts est un mariage de fromage de chèvre, de poireau brûlé et de fenouil cru avec une sauce rafraîchissante parfumée à la fleur de sureau. Les boissons sans alcool proposées en accord sont à base de citron vert, tonic, litchi notamment, avec un bouillon de poule légèrement fumé ou avec une pelure de pomme de terre rôtie et ail et méritent tous nos éloges.


Meilleur Restaurant de Légumes de Wallonie/Luxembourg:

L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul


Toute la richesse du potager au service d'une cuisine aux subtils accents belges et maghrébins. Laury Zioui, chef et propriétaire, témoigne du plus grand respect pour le travail des fermiers locaux qu'il traduit en une cuisine généreuse qui offre sur l'assiette tout ce que la nature propose. Parmi les exemples, épinglons une salade de tous les légumes de saison, huile d'argan et herbes fraîches ou encore la volaille fermière de l'Ain, texture de carotte et caviar d'aubergines. Un beau restaurant où les fruits et légumes sous toutes leurs formes jouent chaque saison les premiers violons.

Meilleur Restaurant de Légumes des Pays-Bas:

The Scelta Kitchen, Venlo


Ruud Ververgaard crée des plats savoureux et surprenants pour The Scelta Kitchen. Le restaurant fait partie de The Scelta Institute, le siège de Scelta Mushrooms, cultivateur de champignons.

Dans ses préparations, on retrouve effectivement des champignons travaillés de façon particulièrement créative. Mais l'essentiel de ses assiettes se compose de légumes représentés dans une proportion de 80/20, soit 80% de légumes pour 20% de viande ou poisson. La plupart des légumes proviennent de cultivateurs locaux; quant aux asperges, elles viennent littéralement du fond du jardin. Notre repas a débuté avec une préparation simple, mais tout en pureté, de champignons au wok accompagnés d'aromates séchés, sel marin et d'une petite salade de cresson de fontaine.

Vient ensuite une association très réussie de carpaccio de champignons et topinambour grillé, mayonnaise à la roquette et pignons de pin. Nous retrouvons de belles saveurs dans une préparation au paksoi cru accompagné de sauce carotte au curcuma, poireau cuit farci à l'huître, purée de pommes de terre et maquereau au four. Une tagliatelle de scorsonère s'accompagne d'une hollandaise au miso, d'un tartare d'aubergine et de ris de veau poêlé dans une préparation époustouflante. La créativité n'est pas en reste avec cette association de jeune turbot à de la truffe, roulé dans un spaghetti de pomme de terre et rehaussé d'une sauce au chou frisé fabuleuse avec une pointe de saucisse fumée.


 
Prix spéciaux

En plus des Meilleurs Restaurants de légumes du Benelux que nous honorons chaque année, nous avons cette année, pour la première fois, sélectionné également des restaurants de légumes dans cinq catégories.

We’re Smart Special Awards 2016.
Plus haut pourcentage de fruits et légumes:
L’air des Sens, Zoutleeuw


Dans notre quête du meilleur restaurant des légumes 2016, David Schulz nous a concocté un menu présentant pas moins de 80% de légumes. Il en fait des plats attrayants, utilise différentes techniques et envoie des préparations aux saveurs éblouissantes.

www.lairdessens.be


Meilleur menu végétarien:

Restaurant Vrijmoed, Gand


Michael Vrijmoed nous a surpris avec un menu de légumes en cinq services où il a démontré les possibilités créatives et associations illimitées des légumes. Le menu de légumes figure toujours à la carte. Tous les plats nous ont frappés par leurs saveurs étonnantes. Dans ses autres préparations aussi, les légumes sont présentés avec beaucoup de créativité.

www.vrijmoed.be



Prix Meilleure communication en matière de fruits et légumes:

Restaurant Vork & Mes, Hoofddorp NL


Impossible d'enlever Jonathan Karpathius des médias de légumes. Dans toute sa communication, Jonathan met en lumière la récolte du jour du potager de son restaurant à Hoofddorp et ses cultures à Aalsmeer. Il n'a pas son pareil pour parler de la cuisine de légumes aux Pays-Bas et reste fidèle à la philosophie. Sa dernière création est le Bieterbal.

www.vorkenmes.nl


Concept de légumes le plus sympa pour les petits:

Petits Chefs en Herbe, Achêne


Les Petits Chefs en Herbe est un projet de Pascal Marcin. Chaque année, il organise un concours de cuisine pour les enfants de 5e et 6e primaire. Il leur fait découvrir le travail des agriculteurs et des cultivateurs et leur fait cuisiner leurs produits. Un projet qu'il prolonge dans le restaurant PM du Koru Hotel où il officie comme chef et où les enfants sont comblés avec des légumes.

http://www.pascalmarcin.be/fr/petits-chefs-en-herbe/le-concept


Prix Saveur & Santé:

Bolenius, Amsterdam NL


Luc Kusters apprécie la diversité des légumes qu'il propose dans des préparations aux saveurs pures. En outre, il s'y entend à préparer des sauces de légumes dont il accompagne bon nombre de ses plats. Elles sont beaucoup plus saines que les réductions à base de viande et très raffinées. www.bolenius-restaurant.nl
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Meilleures fleurs culinaires:

Restaurant Arabelle Meirlaen, Marchin

Les fleurs comestibles sont une constante dans les préparations d'Arabelle Meirlaen. Elle les choisit tout d'abord en fonction de leur goût et pas seulement pour leur aspect visuel. Elle les choisit pour titiller ses plats, apporter des touches gustatives étonnantes et jouer sur leurs propriétés en termes de santé.

www.arabelle.be



Special awards world 2016: We're smart World Award - Développement durable:

Favela Orgânica de Regina Tchelly, Brésil


Regina Tchelly a découvert que les habitants des favellas de Rio n'avaient pas accès à de l'alimentation durable et que les enfants étaient sous-alimentés. Elle a ainsi incité les habitants à créer de mini-jardinets et leur a appris qu'ils pouvaient faire des préparations savoureuses avec leur récolte mais aussi avec les restes des aliments utilisés et les légumes et fruits inutilisés.



Special awards world 2016: Meilleur projet d'alimentation rapide autour des légumes et des fruits:
EXKi World




En 2016, EXKi fête ses 15 ans. L'entreprise innove en matière de fast food 'vert' en proposant des plats frais, sains et rythmés par les saisons selon la philosophie Pensez Légumes! Pensez Fruits! Le tout s'inscrit dans une philosophie d'entreprise attentive au développement durable.

www.exki.com



Shop & Mark et Awards Benelux 2016


Magasin de légumes et de fruits le plus créatif:
Lizzy’s Nieuwe Oogst à Westerlo
Plus beau magasin en ligne de fleurs de cuisine: Cuisine Eetbare Bloemen (NL)
Concept de légumes et de fruits en ligne le plus créatif: Kromkommer (NL)

Le guide Gault&Millau vert 2016-2017 est en vente au prix de 16,95dans toutes les bonnes librairies et par internet sur http://shop.gaultmillau.be et http://www.weresmartworld.com

Gault Millau Vert Brabant wallon, resto en Béwé.
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